De begrippen 'onverzadigde' vetten en 'verzadigde' vetten worden vaak gebruikt om bepaalde vetbevattende producten aan te prijzen dan wel af te raden. Maar wat dat wel of niet `verzadigd' inhoudt, wordt er niet bij verteld. Dat zal wellicht te maken hebben met het feit dat dit een vrij ingewikkelde uitleg vergt waarbij enige kennis van scheikunde is vereist. Vetten bestaan uit vetzuren die weer zijn opgebouwd uit koolstofatomen. Ruwweg komt het erop neer dat bij 'onverzadigde' vetzuren tussen de koolstofatomen op één of meer plaatsen dubbele bindingen voorkomen. Daarom is er op een van de twee bindingsplaatsen nog ruimte om een andere stof te binden (vandaar de term onverzadigd). Hierbij wordt onderscheid gemaakt tussen 'enkelvoudig' onverzadigde (indien er één dubbele binding is) en 'meervoudig' onverzadigde (indien er meerdere dubbele bindingen zijn) vetzuren.
Bij verzadigde vetzuren zijn er tussen de koolstofatomen alleen maar enkele bindingen, zodat er geen ruimte meer is om een andere stof te binden (vandaar de naam 'verzadigd').
Verzadigde vetten worden vooral gevonden in dierlijke producten als roomboter, kaas en andere vette melkproducten; rundvet en reuzel. Enkele plantaardige bronnen voor verzadigde vetten zijn palmolie, cacaovet en kokosvet. Onverzadigde vetten komen voornamelijk uit plantaardige bronnen. Enkelvoudig onverzadigde vetten bevinden zich in pinda's, olijfolie en raapzaadolie. Meervoudig onverzadigde vetten (zoals linolzuur en linoleenzuur) zitten voornamelijk in sojabonen, noten, sojaolie, zonnebloemolie en in diverse speciale dieetproducten.
Vetten met een hoog gehalte aan enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren zijn meestal zacht of vloeibaar van consistentie. Vetten met een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren zijn meestal hard. Als vuistregel geldt: 'Vetten die stollen in de koelkast, stollen ook in de bloedvaten'.
Verzadigde vetten hebben een cholesterolverhogend effect. Wanneer verzadigde vetten vervangen worden door eenzelfde hoeveelheid onverzadigde vetten daalt het cholesterolgehalte van het bloed. Toch moet men streven naar een evenredige verdeling van verzadigde, enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetten. Diëten met te grote hoeveelheden meervoudig onverzadigde vetten verlagen het HDL-cholesterolgehalte en dat zou weer ongunstig zijn voor het risico op hart- en vaatziekten. Er zijn zeker geen aanwijzingen dat een voeding waarin de hoeveelheid meervoudig onverzadigde vetten verhoogd is het risico op kanker doet toenemen.