Vet in de voeding heeft een aantal functies. Naast smaakmaker is vet een belangrijke energieleverancier, een leverancier van essentiële vetzuren (vetzuren die we alleen via de voeding kunnen opnemen en die het lichaam niet zelf kan maken) en een oplosmiddel voor de vitaminen A, D, E en K. Lichaamsvet is een efficiënte energiereserve, isoleert warmte en beschermt kwetsbare organen. Vet is dus nodig.
Bij een dieet bij hypercholesterolemie ligt de nadruk op het beperken van vet en cholesterol in de voeding. Het weglaten van alle vet uit de voeding is niet aan te raden, gezien de bovengenoemde functies van vet. Erg belangrijk in dit verband is dat niet het totale vetgehalte maar veel meer het soort vet in de voeding het cholesterolgehalte van het bloed bepaalt. Voor een cholesterolverlagende voeding is het belangrijk een aantal vetten te onderscheiden: cholesterol, verzadigde vetten, enkelvoudig onverzadigde vetten en meervoudig onverzadigde vetten.