Maagkanker komt steeds minder vaak voor in geïndustrialiseerde landen, maar wereldwijd blijft het een van de meest voorkomende vormen van kanker.
Uit diverse onderzoeken blijkt dat fruit, sla, uien en tomaten een bescherming tegen maagkanker bieden. De stoffen die deze beschermende werking uitoefenen zijn vitamine C en bèta-caroteen. Naar schatting 50-60% van de gevallen van maagkanker kan voorkomen worden door het dagelijks eten van een ruime hoeveelheid groente en fruit.
Twee factoren die het risico op maagkanker vergroten, zijn de consumptie van gezouten en gerookte voedingsmiddelen en van voeding met een hoog nitraatgehalte. Zouten en roken van voedingsmiddelen is een manier om de houdbaarheid te verlengen. Tijdens dit zouten en roken kunnen stoffen worden gevormd die bijdragen aan het ontstaan van kanker. In Nederland is het aantal patiënten met maagkanker de afgelopen jaren afgenomen. Waarschijnlijk is een van de oorzaken dat gezouten en gerookte voedingsmiddelen minder vaak gegeten worden door de komst van de koelkast en de diepvriezer. 'Snijbonen in 't zout' en pekelvlees staan nauwelijks meer op het menu.
De grootste hoeveelheid nitraat die wij binnenkrijgen komt uit groenten en drinkwater. Het drinkwater in Nederland mag niet meer dan een maximum hoeveelheid nitraat bevatten, dus dat kan onbeperkt gedronken worden. In groenten komt nitraat van nature voor. Tijdens het bewaren en opwarmen van groente wordt nitraat door bacteriën omgezet in nitriet. Nitriet kan in de maag een verbinding aangaan met bestanddelen uit eiwitrijke voedingsmiddelen. Deze verbindingen heten nitrosaminen. Nitrosaminen dragen bij aan het ontstaan van kanker. Het advies is niet vaker dan tweemaal per week nitraatrijke groente te eten (zie Goede Voeding Top Tien).