Vetten hebben als gemeenschappelijk kenmerk dat ze niet oplossen in water. Een druppeltje olie op het water vormt een dun laagje bovenop het water en mengt zich niet met het water eronder. Bloed is ook een waterige vloeistof. Vet kan daarom niet oplossen in het bloed om vervoerd te worden door het lichaam. Vet wordt vervoerd in kleine druppeltjes die omgeven zijn door een laagje met daarin eiwitten. Een druppeltje van vetten (lipiden) met eiwitten (proteïnen) heet een lipoproteïne. De eiwitten aan de buitenkant zorgen ervoor dat het vetdruppeltje kan oplossen in het bloed.



Alle vetten - triglyceriden, cholesterol en andere vetachtige stoffen - worden in het bloed vervoerd in lipoproteïnen. Lipoproteïnen worden gemaakt in de lever en de darmen. Er bestaan verschillende soorten: chylomicronen, very-low-density lipoproteïnen (VLDL-deeltje), low-density-lipoproteïnen (LDL-deeltje) en high-density lipoproteïnen (HDL-deeltje). De lipoproteïnen verschillen van elkaar in grootte en in samenstelling. Chylomicronen zijn de grootste deeltjes en bevatten vooral vetten en weinig eiwitten. De HDL-deeltjes zijn het kleinst en bevatten naar verhouding tot hun grootte de meeste eiwitten.
De diverse lipoproteïnen hebben ook verschillende taken. De chylomicronen brengen de vetten uit onze voeding van de darm naar lever, vetweefsel, spieren en andere organen. Na een vetrijke maaltijd verschijnen ze in het bloed. Chylomicronen worden heel snel afgebroken. Ze zijn binnen een kwartier na afgifte uit de darmen alweer uit de bloedcirculatie verdwenen. Ze bevinden zich dus maar gedurende korte tijd in het bloed en hebben weinig invloed op de vetsamenstelling daarvan.

In de vetsamenstelling van het bloed speelt de lever een belangrijke rol. De lever kan nieuwe triglyceriden vormen uit andere triglyceriden, en kan ook zelf cholesterol maken of cholesterol uit het bloed halen. In de lever worden triglyceriden en cholesterol in VLDL-deeltjes verpakt. De lever geeft deze VLDL-deeltjes af aan het bloed. Ze circuleren rond in het bloed. In spieren en vetweefsel worden triglyceriden uit deze VLDL-deeltjes gehaald. De spieren gebruiken de triglyceriden als bron voor energie en het vetweefsel maakt er een vetvoorraad van. Omdat in spieren en vetweefsel triglyceriden uit de VLDL-deeltjes worden gehaald, worden de deeltjes kleiner. Ze bevatten ook steeds minder vet en het aandeel van de eiwitten stijgt. De VLDL-deeltjes gaan over in LDL-deeltjes. Van de verschillende soorten lipoproteïnen bevatten de LDL-deeltjes de meeste cholesterol.
Ten slotte hebben we nog de HDL-deeltjes. Deze deeltjes kunnen overtollig cholesterol uit de weefsels opnemen en naar de lever terugbrengen. De lever kan LDL- en HDL-deeltjes uit het bloed halen.