Onze voeding bevat ongeveer vijftig verschillende voedingsstoffen. Voedingsstoffen vormen het materiaal voor de opbouw en het repareren van ons lichaam en de brandstof voor energie. Daarnaast zijn er ook voedingsstoffen die een rol spelen in het regelen van processen in ons lichaam. Een deel van de voedingsstoffen kan het lichaam zelf maken uit andere voedingsstoffen. Essentiële voedingsstoffen zijn voedingsstoffen die het lichaam niet zelf kan maken, maar die wel onmisbaar zijn voor de gezondheid.

Sommige voedingsstoffen komen in grote hoeveelheden voor. Dat zijn de eiwitten, vetten en koolhydraten (zetmeel en suikers). Andere komen in kleine hoeveelheden voor, bijvoorbeeld de vitamines en mineralen. Voedingsvezels zijn onverteerbare delen van plantaardige producten. Voedingsvezels worden dus niet gebruikt als bouwstof of voor energie. Ze bevorderen de werking van de darmen. Water dient voor het transport van voedingsstoffen en afvalstoffen, en voor het regelen van de lichaamstemperatuur.
Ten slotte zitten er nog stoffen in voeding die niet noodzakelijk zijn voor de gezondheid, maar hierop wel een gunstig effect kunnen hebben. Dat zijn de bioactieve stoffen. Voorbeelden van bioactieve stoffen zijn carotenoïden en polyfenolen (flavonoïden) in groenten en fruit. Naar bioactieve stoffen wordt veel onderzoek gedaan en er worden er steeds meer ontdekt. Ze worden echter niet tot de voedingsstoffen gerekend.
Wanneer we spreken over gezonde voeding, dan gaat het vooral over de samenstelling van de totale voeding en niet over de invloed van afzonderlijke voedingsstoffen op de gezondheid.